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【西点培训】马卡龙的做法

[ 作者: 2018-11-21 点击:303 ]

材料:杏仁粉42克 糖粉42克 蛋白33克 细砂糖33克
辅料:红色色素1滴 馅料:黑巧克力30克 淡奶油30克

1.材料准备好,杏仁粉和糖粉混合一起,过筛2遍
2.蛋白和细砂糖进行打发,打成干性发泡,提起打蛋头呈小尖角
3.此时加入1滴红色色素
4.先用打蛋器低速搅打几下,再用刮刀翻拌均匀
5.杏仁粉分3次加入蛋白霜里,先加入三分之一的杏仁粉,切拌或者压拌手法,直到没有干粉
6.加入三分之二的杏仁粉,继续采用切拌或者压拌手法
7.加入剩余的杏仁粉,采用切拌手法,千万别转圈划,会消泡的哦
8.混合好的面糊呈飘带状即可
9把面糊装入一次性裱花袋,剪个小口,烤盘垫硅胶垫
10.垂直挤出面糊
11.挤好的马卡龙,双手端起烤盘,轻震几下,表面有气泡用牙签戳掉
12.放通风处晾皮,最好不超出30分钟,时间久了也会消泡的。用手指轻碰一下,不粘手就可以了(可以开电风扇吹,或者烤箱35°烘干)
13.烤箱150度提前预热5分钟,中层烤15分钟
14.基本上烤4-6分钟就会出现裙边
15.烤制时间到,出炉、室温凉透
16.找出大小差不多大的放一起
17.黑巧克力切小块和淡奶油放碗里
18.隔热水融化,水温40-50度左右,刮刀不停的翻拌
19.巧克力酱装入一次性裱花带,稍微有点凝固,剪个小口
20.取一片马卡龙,挤上巧克力酱(喜欢陷多的就多挤点)
21.再取一片马卡龙 合并即可
小贴士:1.马卡龙本身就是甜品,用巧克力和淡奶油做陷,中和甜度
2.不要过度消泡,表面能结皮,一般情况都可以成功的
3.每家烤箱温度不同,要根据自己烤箱实际温度来烤
4.做好的马卡龙密封放冰箱冷藏保存,可以放7天,如果一下吃不完,可以放冷冻保存,吃的时候拿出来回温即可

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